在评估新员工对入职培训的理解和掌握程度时，可以采取以下几种方法：
问卷调查：设计针对入职培训内容的问卷，让新员工填写，通过问卷了解他们对培训内容的理解程度和掌握程度。
考试测评：设置一定的考试或测评环节，让新员工进行答题，通过考试成绩评估其对培训内容的掌握情况。
角色扮演：安排一些角色扮演的实践活动，让新员工在实际场景中应用所学知识，观察他们的表现和应对能力。
实际操作：让新员工在真实工作环境中进行操作练习，观察他们的执行情况和操作技能，从而评估其对培训内容的理解和掌握程度。
反馈沟通：定期与新员工进行反馈沟通，询问他们对培训内容的理解情况，听取他们的意见和建议，及时发现和解决问题。
通过以上方法的综合运用，可以更全面地评估新员工对入职培训的理解和掌握程度，发现问题并及时调整培训方案，帮助新员工更好地适应新工作。