怎样挑选新鲜的鸡蛋 有哪些方法窍门
鸡蛋散黄有两种原因：一种是由于激烈的振荡，蛋黄膜破裂而造成散黄，这属于机械散黄，蛋液较稠，蛋黄与蛋清容易分开，蛋白质没有变性，全蛋没有异味，可以食用。另一种是由于细菌或霉菌侵入引起鸡蛋变质，这属于细菌散黄，蛋液稀薄混浊，蛋清蛋黄混淆不清而有恶臭，这时蛋白质已经变性，不能再食用。
鸡鸭蛋中有一种"溶菌酶"的抗体，当少量细菌侵入时，此抗体可阻碍它们的繁殖，蛋虽然出现散黄，但并没有异味，这种蛋经油煎或高温蒸煮处理后仍可以食用。如果鸡鸭蛋放置过久，蛋中'溶菌酶"抗体逐渐消失，或腌蛋的盐分不足，微生物侵入蛋内生长繁殖，使蛋的各种成分完全崩解，最后变质。
臭蛋的成分包括蛋类自身分解的产物（残存的蛋白质、脂肪、氨基酸、多肽和多种羧酸）和细菌分解蛋内成分的产物（气体、胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物，嘌呤碱，亚盐、盐等），其中很多物质是蛋类变色与恶臭的来源，如氨类、硫化氢、吲哚、粪臭素，硫醇、低分子羧酸等。此外，霉菌也有特殊的臭味。因此，臭蛋的许多成分是有毒的，而且其中的亚盐是致癌物质，还有大量的细菌毒素存在，所以臭鸡鸭蛋绝不能食用。