吃什么致癌率最高 哪些东西容易导致癌症
人类生活环境中广泛地存在着一些能够诱发癌症的物质。英国卫生基金会和癌症研究所估计，50%的癌是由于饮食而引起的。一位国际知名研究癌症的专家指出："通过改变饮食，可使全部癌症减少1/3"。我们首先谈谈食品中致癌的来源和形成。
食品受到致癌物质的污染：工厂的浓烟、废水、车辆排出的废气含有大量的致癌物多环芳烃，污染了空气、泥土和水源，生长在这种环境中的蔬菜、水果、水产物就有一定的致癌性。
食品本身产生致癌物质：很多食品中含有的亚盐进入人体可以合成亚胺类的化合物，这种物质具有致癌作用。
食品霉变：如花生霉变产生的黄曲霉毒素；大米霉变产生的黄米霉素和环氯霉素；发霉的酸菜、咸菜产生的白地霉菌素等。
烹调上的弊病：用来高温炸食品的动、植物油，在高温下油脂中的不饱和脂肪酸可产生多环芳烃（高温500-600℃才会产生多环芳烃，200℃以下且时间短暂对健康无影响）。应少采用油炸、煎的方法而多采用蒸煮、炖的方法。
食品添加剂的毒素：过量或长期食用就会有致癌的因素存在。
饮食习惯：不良的饮食习惯，可增加致癌物质的接触机会，如高脂肪饮食、热烫饮食、烟酒等，这些虽不能直接致癌，但都是致癌因素；又如酸莱、腌菜和肉制品，这些常含多量的亚盐，在人体内外均可合成致癌物质--亚硝胺。
但是，在饮食成分中，除了含有致癌（或促癌）因素外，还有抗癌因素。目前已知的抗癌食物有：含某些微量元素的食物：如萝卜、卷心菜、大白菜、扁豆、豆芽，含钼较多；南瓜、红薯干、小麦、玉米、海产品含硒较多；芦笋含锗较多。这些微量元素都可抗癌。同时，多食粗粮、米糠、麦麸、海藻、甜菜、大蒜、葱、猕猴桃、蘑菇、木耳、黄花菜，也可起到抗癌作用。
含维生素C高的蔬莱、水果：可阻断亚硝胺和亚硝酰胺的合成从而达到防癌的作用。
含木质素的蔬菜：如芦笋、荠菜、芋头、藕、菱角、胡萝卜、青萝卜。
含钙高的食物：如鱼、黄豆、叶绿素、芝麻等。
增加抗癌能力的食物：胡萝卜、西红柿、倭瓜、红心红薯、深绿色蔬菜（菠菜、韭菜、莴苣叶、萝卜缨等）。最近还报道茶叶也可阻断亚硝胺和亚盐的合成而起到防癌作用。